TATLANDIRICI VE DOĞAL AROMALAR
Etil Vanilin Dondurma, unlu mamüller, içecekler, çikolata, şekerlemeler, jelatinli tatlılar ve pek çok gıda ürününde vanilya yerine kullanılır. Vanilya özel bir fasülyeden (baklagil) elde edilmektedir ama vanilyanın ana aroma bileşeni olan vanilin üretimi çok daha ucuzdur. Etil vanilin gerçek vanilyaya en yakın tadı veren türevidir. 400 kat vanilya tohumuna eşdeğerdir. Rutubetli havaya maruz kaldığında oksitlenir, ışıktan etkilenir. Kullanımda iyi bir vanilya tadı için hazırlama önemlidir. İyi bir sonuç için her cins üründe (bisküvi, çikolata...) farklı oranda, değişik hazırlık safhalarında vanilin ilave edilmelidir. Örneğin; pasta ve keklerde, 100 kg hamura 20-50 gr vanilin, kuru karışımla birlikte karıştırılır. Fakat vanilin, krema ve yağlı karışımlara ilave edilerek hazırlanırsa, daha iyi bir sonuç alınır.
Dekstroz Monohidrat Dekstroz monohidrat, bir molekül kristal suyu içeren, saflaştırılmış ve kristallendirilmiş D-glikozudur. Nişastanın hidrolizini takiben yapılan saflaştırma, evaporasyon ve kristalizasyon gibi işlemlerin sonucunda elde edilmektedir.
Monosodyum Glutamat (MSG) MSG, Vetsin, yada E621 olarak da bilinen monosodyum glutamat bir çok gıda ürününde aromayı artırmak için kullanılan bir katkı maddesidir. Glutamik asit te, glutamik asidin MSG' den farklı tuzları, mesela monopotasyum glutamat gibi, MSG ile aynı etkiyi gösterirler. Glutamat aynı zamanda gıdaya umami diye adlandırılan farklı bir tat katar. Bilimsel olarak bu tat beşinci tat olarak acı, tatlı, tuzlu, ekşinin yanında kabul edilir. Glutamat proteinin ana bileşenidir. Hemen hemen bütün protein içeren gıdalarda (et, kümes hayvanlarının etleri, deniz ürünleri) doğal olarak bulunur. Doğal olarak bulunan glutamat, umami tadını vermek için geleneksel olarak kullanılmıştır. Gıdalarda kullanılan glutamatın miktarı, gıdanın % 0,1 ile % 0,8'i arasındadır. Bu miktar geleneksel gıdalarda doğal olarak bulunan glutamat seviyesinin benzeridir. Glutamat tadı kendini sınırlandırır. Bunun anlamı; yemeğe uygun miktardan daha fazla eklendiğinde tada çok fazla bir katkıda bulunmaz, hatta tat dengelerine zarar bile verebilir.
Sorbitol (Sıvı (%70)) E420 kodlu sorbitol, elma, kuru erik, kiraz ve üzüm gibi taneli ve tanesiz birçok meyvede bulunan doğal bir karbonhidrattır. Tatlandırma gücü sakkarozun yarısı kadardır ve kalorisi sofra şekerinin kalorisine eştir. Depolama sırasında stabil kalan sorbitolün, işleme sırasında akışkanlığı ve sıkıştırılabilirliği çok iyi olmaktadır. Ağdalı ve nemlendirici özellikleri nedeniyle ve B12, B1 ve C vitaminlerinin emilimini artırma özelliğinden dolayı şekerleme sektöründe kullanılır. Suda çok kolay çözünen sorbitol; alkol, metanol ve asetik asitte çok az çözünmektedir. En çok kullanılan şeker alkolü olan sorbitol; konsantrasyon ve sıcaklığa bağlı olarak sukrozun 1/3 ile 1/2 arası tatlılığa sahip olmakta, genelde % 70’lik kristal yapıda bir çözelti halinde bulunmaktadır. Sorbitol, doğal olarak meyvelerde özellikle böğürtlen türü meyvelerde bulunmakta, ayrıca mısır nişastasından elde edilen glikozun yüksek basınçlı katalizör hidrojenasyonuyla hazırlanmaktadır.
Vanilin Vanilya orkidesinin kokusu özel ve tadı acıdır. Yeşilken toplanıp, sonra suda haşlandıktan sonra kurutulan meyveleri kullanılır. Özel kokulu vanilin maddesi ancak fermentatif bir kurutma sonucunda meydana gelmektedir. Vanilin meyveden glikosit ile bağlı durumdadır. Ancak böyle bir kurutma esnasındaki mayalanma ile serbest hale geçmektedir.
