KABARTICILAR
Amonyum Bikarbonat Amonyum bikarbonat çeşitli fonksiyonlarda kullanılabilen bir kimyasal maddedir. Bu fonksiyonlar; asitlik düzenleyici, alkali, ve hacim arttırıcı ajan olmasıdır. Alkolde ve asetonda çözünmez. Amonyum sülfat ile kalsiyum karbonattan elde edilmektedir. Doğal mineraldir. Amonyum bikarbonat kabartma tozunda kullanıldığında elde edilen ürünün raf ömrü kısa olur. Kakao tozunun alkalizasyonunda ve pişirmede karbondioksit oluşturmak amacıyla kullanılmaktadır.
Sodyum Asit Pirofosfat (SAPP 28) Sodyum asit pirofosfat (E450); Alkalik ve fosforik asit, sodyum hidroksit ve sodyum karbonat karışımından elde edilen, Sapp 28 kokusuz, beyaz toz formda bulunur. E kodu E-450 olan gıda katkı maddesidir Genel Özellikleri: Renk ve nem tutucu, mayalanma ve kabartma sağlayıcı, jelatlama ve tamponlama ajanı, kıvam artırıcı, emülgatör ve koruyucu olması özellikleri arasındadır.
Sodyum Bikarbonat Sodyum bikarbonat veya sodyum hidrojen karbonat, genelde bikarbonat sodası veya ekmek sodası olarak bilinmekte, NaHCO3 formülüne sahip beyaz kristalimsi veya granüler bir toz olup, sodyum karbonata benzer alkali bir tada sahiptir. Asidik bileşenlerle birlikte, fırıncılıkta kabartma ajanı olarak kullanılan sodyum bikarbonat, daha önceleri sodalarda CO2 kaynağı olarak kullanılmaktaydı.
Fırınlanan ürünlerde karbondioksit üretimini sağlamak için kullanılan hamur kabartma ajanları; gıda içerisinde oluşan gazı açığa çıkararak hamurun hacminin artmasını sağlayan maddeler olarak tanımlanmaktadır. Bütün unlu mamüller, mayalama işlemine tabii tutulmaktadır. Mayalama veya kabarma işlemi, fermantasyon sonucu veya kimyasal reaksiyonlar sonucu üretilen CO2 ile oluşmaktadır. Hamurun karıştırılması sırasında havanın hamur içerisine işlemesi ve yüksek sıcaklıkta pişirme ile hamur suyunun buhar oluşturması da kabarmaya neden olmaktadır.
