ANTİOKSİDANLAR
Gıdalarda limon, badem, tarçın, yenibahar, zencefil, biberiye, biber ve hardal gibi çok çeşitli maddeler lezzet vermek amacıyla kullanılırlar. Bunların arzu edilen lezzet ve koku özellikleri genellikle uçucu yağlarından kaynaklanır. Oksidasyon bu maddelerde sadece tat ve koku bozukluklarına neden olmayıp, aynı zamanda renk bozukluklarına da neden olabilmektedir. Bu nedenle bir çok antioksidan, lezzet vericilerde tat, koku ve renk bozulmalarını önlemek amacıyla yaygın bir şekilde kullanılır.
Hayvansal yağlar doğal yapılarında oksidatif etkiye karşı hiçbir korumaya sahip değilken, bitkisel yağların pek çoğu doğal antioksidan içerir. Bu nedenle, sığır iç yağı, tavuk yağı ve domuz yağı gibi hayvansal yağlarda stabilizasyon önem kazanmaktadır. Bitkisel yağlarda antioksidan kullanımıyla ek bir koruyucu etki sağlanmaktadır. Özel işlemlere tabi tutulan, unlu mamüller, hazır çorbalar ve pasta karışımlarının hazırlanmasında antioksidanlar büyük öneme sahiptir.
